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O
limão produzirá muito mais sumo se, antes de cortá-lo,
você aquecê-lo ligeiramente.
Os limões conservam-se bem durante cerca de dois meses,
quando são guardados em vidro hermeticamente fechado (como
os vidros que têm tampa de rosca).
A metade do limão, que não se usou, conserva-se
perfeitamente, quando se guarda com a parte cortada para baixo,
sobre a prateleira do refrigerador.
O sumo do limão melhora sensivelmente o gosto do peixe
e da carne de porco.
Uma lavagem à base de limão tira imediatamente todo
o cheiro das vasilhas e talheres que foram empregados para servir
peixe.
Aproveitam-se bem as cascas de limão, fazendose o seguinte:
lavam-se bem as cascas, enxugam-se e levam-se a secar ao sol;
depois de bem seas, põem-se as mesmas num vidro, juntamente
com açúcar, mexe-se bem e tampa-se o vidro hermeticamente.
Quando se fizer um doce qualquer que necessite do gostinho da
casca de limão, simplifica-se o preparo, usando desse açúcar.
Os melhores limões são firmes e pesados em relação
ao tamanho, têm casca lisa, de textura fina, o grau de amadurecimento
é indicado pela cor e maciez da fruta. O limão totalmente
amarelo e mole tem menos ácido e mais suco do que os limões
que ainda têm a cor verde-amarelada. O fruto passado pode
ser ligeiramente amargo. Frutos pequenos, duros e verdes não
estão bem maduros e têm pouco suco e sabor amargo.
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O
chuchu escurece as mãos que os descascam; evita-se este
inconveniente mantendo-se o chuchu e as mãos numa vasilha
com água fria, durante o tempo em que o mesmo é
descascado. Para que suas mãos não escureçam
ao descascar o chuchu, mergulhe-o ligeiramente em água
fervendo, antes de descascá-lo.
O chuchu, assim como o pepino e o maxixe, não é
considerado alimento fornecedor de proteínas e vitaminas.
Mesmo assim, não deixa de ser apreciadíssimo acompanhando
outros pratos.
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O
principal agente, da arte de preparar e amaciar os alimentos,
é o fogo e os três processos empregados são:
cozinhar em água, assar e fritar.
Pode-se cozinhar em água de três maneiras: os alimentos
são postos em água fria e levados ao fogo até
que tudo ferva; postos em água já fervendo para
que continuem em fervura até que amaciem; ou cozinhando-se
indiretamente em água fervendo, como no caso do banho-maria.
O método mais usado é o cozimento na água,
que pode ser feito de duas maneiras:
a) quando desejarmos obter um caldo de carne com o máximo
do seu valor nutritivo, deveremos iniciar o cozimento em água
fria que será levada a fogo lento até obtermos a
fervura;
b) quando quisermos que a carne ou legume conserve o máximo
do seu valor nutritivo, deveremos levar ao fogo em gordura quente
ou água fervendo. É dessa maneira que se preparam
os guisados, ensopados, cozidos etc.
Com o próprio suco do alimento, e pequena adição
de água, podemos conseguir o cozimento. É este o
processo mais indicado para o preparo de carnes e verduras.
Para assar, usamos o forno, pondo o alimento numa assadeira, depois
de untá-la com gordura ou dourando-o na panela, em fogo
vivo e com pouca gordura, até que adquira cor, para, então,
ir refogando com água, ou caldo, aos poucos. Este último
processo se chama estufar.
Finalmente, recorremos à fritura, que consiste em mergulhar
o alimento em gordura bem quente. Neste último caso, convém
que sequemos tudo o que estiver úmido, como batatas e peixes
(estes até ligeiramente empanados ou levemente polvilhados
com farinha), antes de jogá-los na gordura quente.
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|
Os
resultados satisfatórios da preparação culinária
dependem, em grande parte, da exatidão das medidas: é
preciso, pois, observar os seguintes tens:
1) Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras
e, por último, os líquidos.
2) Os ingredientes secos, como farinha, açúcar
etc., devem ficar comprimidos; deve-se sacudir o vasilhame em
que se encontram, para que o seu conteúdo se amontoe de
maneira uniforme. As farinhas devem ser peneiradas antes de medidas.
Nivelar o conteúdo das medidas com uma faca sempre que
a receita mencionar xícara ou colher rasa.
3) As xícaras e colheres que são usadas como
medidas devem ter o tamanho padronizado.
4) Para medir gordura, deve-se amontoar na xícara,
com auxílio do cabo de uma colher, a fim de eliminar bolhas
de ar. As gorduras, quando em temperatura ambiente, são
mais fáceis de serem medidas que quando geladas.
Equivalência
das medidas mais comuns:
2
copos de liquido equivalem a 500 g ou 1/2 litro
6 xícaras de líquido equivalem a 1.000 g ou 1
litro
1 copo de líquido é igual a 250 gramas
1 litro equivale a 4 copos ou 6 xícaras de chá |
1
colher de sopa equivale a 15 ml
1 xícara de chá de açúcar equivale
a 140 g
1 xícara de chá de farinha de trigo equivale a
160 g
1 xícara de chá de chocolate em pó equivale
a l00 g |
| Ingredientes |
Medidas |
Gramas |
| Açúcar |
1
colher de sopa
1/4 xícara de chá
3/4 xícara de chá
1 xícara de chá
|
20
75
110
150 |
| Banha |
1 colher de sopa
1/4 xícara de chá
1 xícara de chá
|
40
65
130 |
| Farinha
de trigo |
1
colher de sopa
1/4 xícara de chá
3/4 xícara de chá
1 xícara de chá rasa
2 1/2 xícaras de chá
|
25
50
80
100
250 |
| Maisena |
1 colher de sopa
1/2 xícara de chá
1 xícara de chá
|
15
50
100 |
| Manteiga |
1 colher de sopa
1/2 xícara de chá
3/4 xícara de chá
1 xícara de chá
|
30
75
110
150 |
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|
1.
Para
se fazer um bom caldo de carne, esta deve ser posta em água
fria.
2. Para que o consomê fique bem claro, deve ser feito
com carne magra e, depois de bem apurado, retirar toda a gordura.
3. Para que a couve-flor não exale cheiro ao cozinhar,
deve-se adicionar à mesma um pedacinho de pão e
meia xícara de leite.
4. As beterrabas devem ser cozidas com casca e um pedacinho
do talo.
5. As massas de ravióli, macarrão, nhoques,
etc., devem ser cozidas em abundante água fervendo.
6. Ao se bater a maionese, o azeite deve ser posto no começo,
aos pouquinhos.
7. Quando a maionese talhar, torna-se a untar, adicionando-lhe
uma colherinha de água fria.
8. Para se obter ovos duros e bem cozidos, fervam-nos por
15 minutos, juntando-se à água uma colher de sopa
de vinagre.
9. O bacalhau, para ficar saboroso, deve ser
feito em bastante azeite.
10. As massas se fazem mais facilmente sobre madeira.
11. Há uma grande diferença entre uma xícara
de farinha ou açúcar tirada de um recipiente, com
a própria xícara cheia por colheradas.
12. Nunca se devem desenformar os cremes e pudins enquanto
estiverem muito quentes.
13. Ao se queimar a calda para untar as formas não
se deve remexê-la, para que não açucare.
14. Para se caramelar ameixas, tâmaras etc., a calda
deve ser feita em pequenas porções.
15. Ao se bater ovos para fazer bifes ou qualquer outra
coisa à milanesa, deve-se juntar uma colher de chá
de água para afinar a clara.
16. Para que os bifes adquiram uma cor castanha e fiquem
brilhantes ao serem passados pela segunda vez na manteiga, deve-se
juntar uma pitada de açúcar.
17. Ao assar um bolo, nunca se deve abrir o forno nos primeiros
15 minutos.
18. Os pães-de-ló, papos de anjo e vienenses
não devem apanhar vento ao saírem do forno, para
que não murchem, e devem ser assados em forno moderado.
19. Nunca se devem furar os assados com facas, mas, sim,
com garfos.
20. Os brócolis, couves-flores e alcachofras devem
ficar de l0 a 15 minutos em água com vinagre antes de cozinharem,
para retirar algum bichinho que contenham.
21. Os suspiros sempre são assados em forno brando.
22. A fava de baunilha pode ser substituída por
1/4 de colher (café) de essência de baunilha.
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Ao
bater um bolo, deve-se verificar, antes, se a manteiga e os ovos
estão em temperatura normal; os ingredientes gelados dificultam
o crescimento da massa.
Ainda que não se possua uma batedeira, não é
necessário bater a massa durante muito tempo; mas bata-se
rápida e fortemente, para que entre bastante ar na massa.
"Cobrir o bolo" consiste em despejar sobre ele, depois
de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.
Se o bolo, depois de assado, custa a desprender-se da forma, espera-se
que esfrie um pouco e tenta-se novamente desenformá-lo.
Continuando rebelde, coloca-se a forma, com o bolo dentro, submersa
até quase à beirada dentro de água quente
e se deixa alguns minutos. Depois, retira-se facilmente.
Quando o bolo se queima no fundo, o melhor e emborcá-lo
num prato e ir passando o ralador grosso na parte queimada até
esta desaparecer. Quanto mais quente o bolo, mais fácil
a tarefa.
Se tirar o bolo do forno antes de estar bem assado, molhe-o com
um pouco de leite frio e coloque-o novamente no forno para terminar
de assar, numa temperatura média.
Na preparação de bolos, as farinhas devem ser peneiradas
antes de serem medidas.
Mais um segredinho para obter sucesso na confecção
de bolos: quando misturar a gordura ou a manteiga com o açúcar,
bata com força; quando juntar ingredientes secos, mexa
devagar.
Nas receitas de bolos, as colheres são sempre rasas e nunca
cheias.
Na preparação de bolos, observam-se as seguintes
recomendações:
1) Meça ou pese (conforme a receita) todos os ingredientes,
tais como maisena, chocolate, farinha de trigo, açúcar,
leite etc., e coloque-os em vasilhas diversas. Evita-se, deste
modo, juntar algum ingrediente em duplicata, ou esquecer de juntá-lo;
2) Peneire sempre toda e qualquer qualidade de farinha;
3) Empregue somente ovos muito perfeitos;
4) Bata as claras em prato bem enxuto;
5) À medida que for batendo o bolo, junte aos poucos
os ingredientes já separados, conforme a recomendação
1, de modo que, ao terminar de juntá-los, o bolo estará
bem batido. Desta maneira, evita-se cansar tanto como sucede quando
se põe cada porção de maisena, de farinha
etc., de uma só vez;
6) Bata a massa do bolo com colher de pau;
7) Não pare de bater o bolo por mais de três
minutos;
8) Coloque o bolo no centro do forno, para que ele receba
calor por igual, evitando-se, assim, que toste mais de um lado
que do outro;
9) A forma deve caber folgadamente no forno, visto que
o bolo poderá queimar se a forma for muito grande a ponto
de encostar-se às paredes do forno;
l0) Se o bolo dourar demais na parte de cima, antes de
estar completamente assado, cubra-o com papel impermeável
até que seja retirado do forno, para evitar que se queime;
11) Para se cortar um bolo a fim de recheá-lo, tome
um barbante bem resistente, coloque-o em volta do bolo na altura
em que desejar cortá-lo. Acerte para que fique uniforme
e dê uma laçada, puxando-o até fazer um nó,
o bolo estará cortado.
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A
primeira regra para se ter um bom chá é jogar a água
fervente sobre as folhas de chá no bule. A água deve
ser resultante de uma fervura de 3 a 4 minutos e, neste tempo, aproveite
para escalda o bule em água fervente, enxugá-lo e
deixá-lo próximo ao calor para que não esfrie.
Coloque, então, uma colher (chá) para cada xícara
e uma para o bule. Despeje a água fervente, tampe o bule
e coloque o abafador, deixando-o assim durante cinco minutos. Os
que preferem a bebida mais fraca podem acrescentar água quente.
O primeiro chá é sempre menos forte. Pode-se depois
repetir, colocando mais água no bule, desde que a mesma esteja
fervendo.
Obtém-se um chá muito gostoso, quando se procede da
seguinte forma: leva-se ao fogo uma panela com água; quando
esta ferver, deitam-se-lhe as folhas e apaga-se imediatamente o
fogo. Em seguida, dá-se-lhe uma mexida e espera-se que as
folhas abram. Só então, se côa o chá.
Para melhorar o gosto do chá, coloque uma casca de limão
(seca) no vidro em que estão guardadas as folhas de chá.
Os bules de metal são mais apropriados para o preparo do
chá, conservam o calor por mais tempo e, quanto mais quente,
mais saboroso será o chá.
Para evitar que as folhas de chá fiquem com gosto de mofo
colocam-se as mesmas em vidro, quando vão ficar muito tempo,
sem uso guarda-se o vidro que as contêm no refrigerador.
Chás
de Ervas Medicinais - Os chás de ervas devem ser tomados,
preferivelmente, de manhã, em jejum, e à noite, antes
de deitar-se. Bom efeito tem, também, quando tomados aos
poucos, a saber, um gole (uma colherada) de hora em hora.
Para preparar os chás nunca devem empregar-se utensílios
de metal, senão de barro, louça ou esmaltados. O mesmo
vale também para o preparo de sucos de frutas ou verduras.
Nunca deve deixar-se uma colher de alpaca ou outro metal dentro
do chá ou suco. Especialmente a alpaca é muito perigosa.
Não devem adoçar-se os chás com açúcar,
pois o melhor é serem tomado ao natural. Quem, todavia, quiser
adoçá-los, deve empregar mel, que é também
um meio curativo.
O mel tem efeito curativo. Recomendamos, portanto, adoçar
o chá com mel no tratamento da garganta e do peito, para
combater os catarros. O mel tem bom efeito dissolvente nas obstruções
várias. É emoliente, laxativo, sudorífero e
depurativo.
O açúcar, principalmente o quimicamente branqueado,
não é recomendado neste caso.
Para resfriados, catarros, afecções da garganta e
do peito, obstruções e cãibras, e para dissolver
mucosidades, bem como para esquentar o corpo e provocar suadouro,
tomam-se chás quentes.
Os chás fermentam de um dia para outro. Deve-se, assim, preparar
diariamente a porção necessária um dia.
Não se devem tomar chás ou outras bebidas quaisquer,
nem água, juntamente com as refeições, senão
uma hora antes ou duas horas depois, porque os líquidos,
tomados nas refeições, dificultam a digestão.
Não se deve tomar o mesmo chá por tempo prolongado.
De dez em dez dias, mais ou menos, é bom variar o tipo de
chá, porque o mesmo tipo, depois de algum uso, tem seu efeito
curativo diminuído.
De várias maneiras se prepara um chá medicinal, a
saber:
Como
tisana - Ponha água para ferver e, quando estiver fervendo,
acrescente as ervas. Tampe de novo a chaleira. Ferva por mais uns
cinco minutos. Retire do fogo. Deixe repousar alguns minutos, bem
tampada. Coe e pronto: a tisana está pronta.
Por
infusão - Esta forma consiste em despejar água
fervendo sobre as ervas, numa vasilha, e deixá-las repousar
assim, bem tampadas, durante uns l0 minutos. Para este preparo são
apropriadas as folhas e flores. Os talos e raízes também
podem ser preparados por infusão, mas devem ser picados bem
finos e deixados em repouso, depois de se deitar água fervendo
em cima por 20 ou 30 minutos.
Por
cozimento - Deitam-se as ervas numa vasilha e verte-se água
fria em cima. A duração do cozimento pode variar entre
5 a 30 minutos, dependendo da qualidade das ervas empregadas. Flores,
folhas e partes tenras podem ser cozinhadas por 5 a l0 minutos.
Partes duras, como raízes, cascas e talos podem ser picadas
em pedacinhos e cozidas por 5 a 30 minutos. Tira-se a vasilha do
fogo, conservando-a tampada durante alguns minutos mais e, depois,
se côa. Esta forma é mais recomendável para
cascas, raízes e talos.
Por
maceração - Põe-se de molho as ervas em
água fria, durante 10 a 24 horas, segundo o que se usa. Folhas,
flores, sementes e partes tenras ficam de l0 até 12 horas.
Talos, cascas e raízes tenros, picados, 16 a 18 horas. Talos,
cascas e raízes duros, picados, 22 a 24 horas. Coar. O método
da maceração oferece a vantagem de que os sais minerais
e as vitaminas das ervas são mais completamente aproveitados.
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Conselhos
Práticos Sobre Alimentos
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Aproveite
sempre a água do cozimento, pois os sais minerais e algumas
vitaminas se dissolvem na água em que foram cozidos os
alimentos. Se você jogar essa água fora, estará
desprezando o valor nutritivo dos mesmos. Aproveite-a no preparo
de caldos, sopas e pirões.
Cozinhe as verduras, legumes, cereais, carnes, leite, ovos e algumas
frutas em vasilhame tampado, pois o ar, juntamente com o calor
da fervura, destrói as vitaminas e, às vezes, encrua
o alimento, o que o torna de digestão mais difícil.
Tempere convenientemente os alimentos, usando com moderação
sal, limão, cebola, alho, canela, baunilha, noz-moscada
ou tomates, pois isso dá ao alimento sabor agradável,
o que influi muito na sua digestão.
Arrume com arte os pratos que você preparar; a boa aparência
estimula o apetite.
Aproveite as sobras dos alimentos: os ossos, os tendões
das carnes, os talos das verduras, etc. dão excelentes
sopas.
Transforme as sobras dos alimentos já preparados em novos
pratos; com o arroz, você fará deliciosos bolinhos;
das sobras de carne podem originar-se apetitosos croquetes, etc.
Evite descascar os legumes; se isso for necessário, não
o faça antes de cozinhar. Assim, você estará
evitando o desperdício de sais minerais e vitaminas, que
se encontram em maior quantidade junto à casca.
Colabore com as vitaminas. Não use bicarbonato de sódio
no preparo das verduras, pois é prejudicial à absorção
das mesmas.
Cozinhe no mais breve espaço de tempo a carne, pois, quanto
menos cozida, mais nutritiva será.
Deixe o feijão, a lentilha, a canjica, o grão-de-bico,
etc. de molho, na véspera; é mais econômico,
pois torna o cozimento menos demorado.
Substitua sempre, no preparo de saladas e carnes, o vinagre por
limão, que tem a mesma ação e é portador
de vitaminas.
Sempre ao preparar uma salada, use as folhas inteiras ou rasgadas
com o auxílio das mãos, pois, ao cortá-las,
muitos dos seus princípios nutritivos passam para o local
onde se efetuou o corte; além disso, também alguns
deles se oxidam com o ar.
A mistura de leite e frutas, na mesma refeição,
não é indigesta como diz o povo.
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Nunca
empregue colheres de metal para mexer os alimentos nas panelas
de alumínio; use sempre colheres de madeira. Também,
não guarde alimentos de um dia para outro em vasilhas de
alumínio e muito menos em vasilhas de cobre ou prata, pois
há sério perigo, de envenenamento. As de porcelana,
louça ou vidro são as indicadas para esse fim.
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Uma
das leis básicas do congelamento é congelá-los
bem frescos ou imediatamente após o seu preparo.
Evite deixar os alimentos na geladeira aguardando o congelamento.
Não cozinhe demais os alimentos, pois o congelamento amacia
as fibras dos alimentos.
Você deve preparar os pratos cozidos da forma que melhor lhe
agradar, tendo o cuidado de utilizar os temperos em menor quantidade,
pois o congelamento acentua o sabor dos temperos.
Para congelar o prato de massa, você deve cozinhá-lo
um pouco menos do que considera o ideal para servi-lo.
O que não deve ser congelado:
Maionese;
Saladas cruas (alface, tomates, hortaliças em geral);Gelatinas
(quando puras, e não adicionadas a algum doce); Mingau; Frutas
(somente os sucos devem ser congelados); Batatas cozidas e cruas
(puras ficam péssimas; os purês ou qualquer outro prato
que levem batatas misturadas não apresentam problema).
Congelamento
de Vegetais e Temperos:
Só
congele vegetal fresco e de boa qualidade. Não os congele
imediatamente, conserve-os na geladeira até o momento de
prepará-los para o congelamento.
Ferva cuidadosamente, tirando as partes estragadas. Prepare cada
vegetal como se fosse cozinhar normalmente, e proceda às
seguintes etapas:
- escaldar;
- esfriar;
- empacotar.
Tempo
de Duração dos Alimentos Congelados:
O
congelamento de alimentos se da a 0º (zero grau), mas quanto
mais baixa for a temperatura de conservação dos congelados,
maior será a duração dos alimentos sem a perda
de qualidade, ou seja, sem perda de sabor e de suas propriedades
nutritivas. Devemos ressaltar, também, que estas propriedades
se manterão tanto quanto mais rápido se fizer o congelamento.
E a temperatura ideal para a conservação por longo
prazo é de -20ºC (vinte graus negativos), quando cessa
totalmente o desenvolvimento de microorganismos.
|
Tabela
de Duração de Congelados |
| bacon
caça
carne bovina
carne de porco
coelho
frango
hamburguer
lingüiça/salsicha
miúdos
|
4
meses
12 meses
l0 meses
6 meses
4 meses
10 meses
6 meses
2 meses
3 meses
|
pato
peru
presunto tender
vitela
bolo
pão
pastéis
sonhos e pães doces
tortas
|
4
meses
l0 meses
6 meses
4 meses
6 meses
12 meses
4 meses
6 meses
10 meses |
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Arroz
fica soltinho se você juntar à água de cozimento
algumas gotinhas de limão. Para calcular a quantidade,
lembre-se que 1 xícara de arroz cru rende 3 xícaras
de arroz cozido.
Bater as claras para suspiros é simples: antes de começar,
junte às claras uma pitada de bicarbonato de sódio.
Elas ficarão firmes e altas. Para bater claras em neve, só
junte o açúcar quando elas começarem a ficar
firmes. Mas coloque o açúcar aos poucos, batendo sempre
em cada adição.
Chocolate em barra pode ser substituído assim: para cada
30 g de chocolate em barra, calcule 3 1/2 colheres de sopa de chocolate
em pó e 1 colher de sopa de gordura ou óleo.
Desenformar gelatinas ou mousses é muito fácil: mergulhe
a fôrma rapidamente em água quente e vire sobre o prato.
Bolo e pudins só se desenformam quando frios.
Espere sempre a gelatina esfriar, a ponto de começar a endurecer,
antes de acrescentar claras ou creme de leite batido.
Flambar uísque, conhaque ou qualquer licor exige um truque:
primeiramente, aqueça a bebida, senão ela pega fogo.
Iogurte é o melhor meio de ligar os ingredientes usados para
fazer bolos ou bolinhos de carne.
Juntar ovos ou gemas a caldos ou líquidos ferventes sem provocar
"desastre" é fácil: basta bater bem o ovo
ou a gema, juntar uma colherada do caldo quente, misturar bem e
só então despejar no caldo restante. Ou, então,
simplesmente esperar esfriar o caldo e misture os ovos.
Ligue o forno sempre uns 15 ou 20 minutos antes de colocar qualquer
coisa para assar. Só coloque algo no forno frio se a receita
pedir.
Medir ou pesar corretamente ingredientes é a chave do sucesso
de uma receita. Os ingredientes secos só devem ser medidos
depois de peneirados.
Omelete no ponto, nem mole nem dura demais, só se consegue
assim: só junte o sal quando estiver fritando. Senão,
os ovos amolecem.
Picadinho, para ficar macio, deve ser feito assim: frite os pedaços
de carne aos poucos. Se você colocar na panela um volume grande
de carne, e os pedaços ficarem uns juntos dos outros, acabam
cozinhando (e endurecendo) em vez de dourar.
Quando a receita indicar creme de leite batido, primeiramente bata
e depois meça a quantidade. Para se ter creme de leite azedo,
basta pingar algumas gotas de limão ou vinagre que o creme
de leite azeda.
Receitas de pão sempre mencionam "quando a massa dobrar
de tamanho...". É fácil saber o ponto: com o
dedo indicador, espete a massa até o fundo. Se a depressão
continuar depois de 1 ou 2 minutos, a massa já cresceu o
suficiente.
Sal deve ser acrescentado aos rosbifes no meio do cozimento. Isso
porque o sal faz sair o suco e o sangue da carne, tornando-a seca
e dura. Depois de pronta, embrulhe-a em papel alumínio, evitando,
assim, que fique assada nas pontas e cruas no meio.
Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em
água fervente (para não cozinhar) e depois em água
gelada. Ou, então, espete o tomate na ponta de um garfo e
gire-o sobre a chama do fogão para chamuscar (este truque
também serve para tirar a pele de pimentões).
Verifique
se o filé está no ponto, pressionando o centro da
carne com o dedo indicador. Se não resistir à pressão,
a carne está mal passada. Se resistir um pouco, é
porque o filé está no ponto. Mas se a carne resistir
muito à pressão, é sinal de que está
bem passada.
Como
deixar a carne mais macia
Carnes
em geral são fibras musculares que poder ser mais macias
ou rijas dependendo do corte. Não existem mágicas
para deixar a carne mais macia a não ser utilizando as técnicas
corretas de cozimento. Normalmente os cortes traseiros do boi são
mais macios e, uma vez respeitado o melhor modo de preparo para
o corte, você terá como resultado carnes bem macias.
Para
bifes o conselho é temperar a carne com sal e pimenta-do-reino,
aquecer bem uma chapa ou frigideira pesada e untar com pouquíssimo
óleo. Depois, colocar os bifes para dourar. Não fique
mexendo na carne. Deixe que doure de um lado e depois do outro.
Não fure os bifes com o garfo enquanto fritam e também
não aperte a carne contra a frigideira para apressar a fritura.
Isso só irá deixar a carne mais dura.
Para
bifes, o ideal são os cortes de filé mignon, contra-filé
e alcatra. A picanha também rende ótimos bifes. Carnes
como músculo, lagarto, coxão mole e coxão duro
requerem cozimentos longos para romper o colágeno que liga
as fibras da carne. O ideal para estes cortes são os ensopados
e assados.
Algumas
culturas utilizam produtos naturais que podem ajudar a amaciar as
carnes. Um desses produtos é o suco de abacaxi e também
o mamão, porém o gosto acentuado desses ingredientes
fará parte da receita.
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A
ARTE DE FAZER CHURRASCO
Todo
brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família,
amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor
humano ao lado de uma churrasqueira.
Churrasqueira
Ela
deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional
permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa. Um bom
arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um
dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas
e nunca a chama. O combustível é o carvão.
Acender
o fogo é fácil
Use
apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é
o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além
de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode
haver explosão.
Depois
de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três
lugares diferentes.
Acenda
o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se
o fogo não pegar, não ponha álcool de novo.
Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram
fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena
chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas
brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha
brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes
em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha
e da costela.
Equipamentos
para um bom churrasco
Facas |
Pedra
de amolar |
Tabua
de cortar a carne |
Espetos
: largo, fino e duplo |
Grelha |
Demais
equipamentos :
- Abanador de brasa.
- Ferro para espalhar a brasa.
- Tabua de servir a mesa.
- Colher pinça, para pegar brasas.
- Pinça colher para servir a carne.
- Garfo, colher.
- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.
Obs
:
O churrasco de espeto é o mais usado.
Assando a carne
Assar,
significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte
de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção,
coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que
bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente
crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são
destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto,
repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde.
A água se volatiza.
Quando
a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água
demais.
O
tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira,
das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
Salgando
a carne
O
sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica.
O sal grosso nunca erra.
Meia
hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a.
Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete
e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso
da picanha.
Importante
: para tirar o sal, quando a carne está pronta,
segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as
costas da faca.
Nunca
salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai
grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura
e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la
do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo
de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é
aproximadamente 40 minutos.
Obs
: as
peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Dicas
Importantes:
•
O único condimento utilizado na maioria das formas de fazer
churrasco é o sal grosso. Quando usar qualquer outro tipo
de tempero, procure usar utensílios de plásticos,
pois os de alumínio oxidam o tempero modificando seu sabor.
Quanto ao pH, procure evitar, principalmente, temperos ácidos
como o limão e o vinagre, pois eles enrijecem a carne. É
muito importante evitar que a carne perca seu suco (aquele sanguinho
que a deixa macia e suculenta). Cubra a carne, sempre que necessário,
para evitar moscas. Deve-se proteger a carne antes de acondicioná-la
no freezer ou na geladeira, Os sacos plásticos utilizados
para sua manobra devem ser sempre transparentes, pois os coloridos
soltam substâncias poluentes, às vezes até cancerígenas.
• Quando a carne for de bom tamanho (cerca de um quilo e meio
para cima) uma alcatra,fralfinha, maminha, etc., deve-se utilizar
o espeto. As carnes pequenas, bisteca, chuleta,filé mignon
devem ser assadas, de preferência, em grelhas a, mais ou menos,
vinte centímetros do braseiro. O momento certo de virar a
carne é quando começa aparecer um suor de sangue na
superfície. Quando o mesmo ocorrer no lado seguinte, o churrasco
está pronto, ou seja, mal passado. Coloque a carne bem próxima
do braseiro por uns três minutos de cada lado, assim formará
uma película que reterá todos os sucos da carne, depois
coloque na altura que desejar, para iniciar o churrasco. Durante
o churrasco, coloque pequenos tocos de eucalipto verde no braseiro,
a fumaça dará à carne um sabor especial. O
calor da churrasqueira deve estar sempre acima do abdômen.
As altas temperaturas podem causar sérios problemas sexuais
(principalmente em homens).
•
Bebidas alcoólicas e churrasqueira não dão
uma boa combinação. O calor aumenta a circulação
sangüínea e a absorção do corpo, podendo
gerar embriaguês com uma quantidade insignificante de álcool.
O sol é um grande inimigo, principalmente no horário
do almoço. Procure sempre trabalhar na sombra, evitando danos
à sua saúde.
•
As crianças devem ficar afastadas da churrasqueira, um local
de grande risco, facas afiadas, garfos pontudos, álcool,
fósforo, etc. Enfim, um verdadeiro arsenal de problemas.
As facas devem estar muito bem afiadas para evitar o estiramento
das fibras e dar um acabamento bonito ao churrasco. Para fazer um
churrasco tranqüilo, evite roupas que o deixem exposto, pois
o sal grosso costuma dar fortes estouros que jogam brasas por todos
os lados. O correto é calçar (sapatos, tênis,etc.)
e colocar calça. Se possível, usar até um avental
sobre a camisa ou camiseta.
•
Ao assar frango com pele, pincele uma mistura de mostarda e manteiga
ou óleo. Além da cor, o sabor fica excelente. Temperar
a costela com salmoura fica ótimo, mas para não errar
no sal, aplique o seguinte teste: encha um copo com a salmoura,
coloque um ovo (na temperatura ambiente). Se o ovo ficar submerso,
está faltando sal; se passar da superfície da água,
tem muito sal, coloque mais água. O ponto certo é
quando a casca fica extremamente na superfície.
•
Não fure a lingüiça antes de levar à churrasqueira,
quando estiver quase a seu gosto, fure com um garfo e deixe escorrer.
Assim, ela ficará assada por dentro e não ressecará.
Não deixe de servir pão junto ao churrasco, pois ele
ajuda a aguçar o paladar e apreciar melhor o sabor das carnes.
Coloque os espetos inclinados para dentro da churrasqueira. Isto
fará com que a gordura caia direto no fogo, mantendo a brasa,
evitando engordurar o piso e deixando limpo o cabo do espeto.
•
Evite o excesso de aperitivos tira-gostos, que terminam por tirar
o apetite. Só acenda o fogo quando os convidados chegarem.
As melhores carnes são compradas na véspera. Se, ao
preparar o espeto, sentir que alguma carne está com cheiro
forte, não se assuste. Discretamente, esprema direto um limão
ou borrife um pouco de vinagre. Crua ou assada, a carne é
cortada no sentido transversal da fibra. Se alguém da mesa
não pode comer sal, prepare um espeto separado temperado
com alho amassado, vinagre e limão. Se um espeto ficou feio,
com restos de carne, asse normalmente e não leve o espeto
para a mesa. Corte tudo em pequenos cubos, coloque num prato e sirva
como aperitivo.
•
Se, por distração, uma carne ficou torrada por fora,
tire uma lasca ( o mais fino possível) e continue normalmente.
Quanto à quantidade, a medida básica é de meio
quilo de carne sem osso e setecentos gramas com osso, por pessoa.
Porém, existem algumas variáveis. Os aperitivos, acompanhamentos,
se há mais mulheres do que homens, inverno ou verão
e, principalmente, a categoria do assador. Na dúvida, deixe
dois espetos preparados, na reserva. Dando os trabalhos por terminados,
não esqueça de lavar bem sua faca, retirando todas
as marcas de gordura. Use esponja com bastante sabão ou detergente.
Examine bem a junção do cabo com a lâmina, verificando
se não ficou nenhum resíduo, seque tudo muito bem,
coloque-a na bainha ou no cepo e guarde num lugar seguro. Sua faca
exige carinho e atenção especial. Para afiá-la,
use uma chaira, que é o complemento natural da faca. Trabalha-se
nela, passando a faca de cima para baixo, nos dois lados. É
preciso desenvolver um certo ritmo e uma delicada firmeza, pois
um único movimento em falso pode resultar num ferimento mais
grave. Meça a profundidade da sua churrasqueira e escolha
espetos que deixem apenas o cabo de fora, pois se forem muit curtos,
esquentam demais e se forem muito compridos, ficam na linha de circulação
do assador. Uma mesa bem organizada é um dos charmes de um
bom churrasco.
•
Ninguém gosta de comer no improviso, por melhor que a carne
seja preparada. Assim, disponha de talheres adequados. As facas
devem ser obrigatoriamente serrilhadas, para facilitar a vida dos
convidados. Além disso, pelo seu caráter informal,
o churrasco pede talheres mais descontraídos. Carnes cruas
devem ser descongeladas, de preferência, dentro da geladeira.
Caso seja necessário descongelar rapidamente, ela pode ficar
em temperatura ambiente, dentro da própria embalagem.
Carnes
preferidas para o churrasco
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve
ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao
ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não
deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser
levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora,
na casquinha, e a suculência por dentro.
Picanha
:
é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos
e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico.
Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é
que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Contra-file
: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente
se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob
pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em
postas de espessura média.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida
malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.
Filé
mignon : caracteriza-se
por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença
obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve
ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o
sumo se mantém.
Fraldinha : é uma carne muito saborosa,
boa de assar mas que não é uma carne popular. Não
deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e
nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até
à grelha.
Chuleta
:
é também uma carne saborosa mas às vezes fica
dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É
entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
Costela : é a carne mais típica do
churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo
de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns
anos para cá é que foram introduzidos outros tipos
de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa,
isto é : carne à vista de um lado e osso de outro.
A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para
baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é
que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além
do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne
como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça,
coração de galinha, etc.
Não
deixe de preparar como bebida " a caipirinha " -
pinga com limão e açucar bem misturados.
O
Mapa do boi
 |
1-
cupim
2- pescoço
3- peito
4- paleta
5- ponta de agulha
6- fraldinha
7- filé mignon
8- capa de filé
9- contrafilé
10- filé da costa
11- picanha
12- patinho
|
13-
coxão mole
14- coxão duro
15- lagarto
16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro
18- costela
19- ponta de alcatra ou maminha
20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta
22- acém
23- aba de filé
|
Complementos
Salada
verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão,
polenta, farofa, etc.
Salada
verde
Corte
em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula
e queijo parmesão ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo
o talo.
Misture
tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite.
Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado.
Uma
salada como esta compensa o excesso de carnes.
Beringela
grelhada
Ingredientes :
1
beringela grande
Salsinha
Sal a gosto
Modo de preparo :
Lave
bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro
de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos
aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize
com salsinha e sirva.
Farofa
Ingredientes :
250
gramas de margarina
200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentões picados
6 ovos cozidos picados
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada
Modo de preparo :
Derreta
a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredients.
Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca.
Muito
bom acompanhamento para o churrasco.
Lombo
de porco
Tempero :
15
cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
½ noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite
Modo de preparar :
Fatie
o lombo ( cerca de 1k ).
Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados,
deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.
Apagar
o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso
não seja possível, o melhor é deixar o fogo
apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que
se consumam mais rápidamente.
Se
voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes,
com o fogo direto sobre o chão, não vá embora
sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos
começa com fogo abandonado. Jogue água ou cubra com
areia, até que tudo se apague.
Fonte:
www.virtual.epm.br/uati/corpo/cozinha7_churrasco.htm
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