Feijão

Arroz

Uma prática muito usada, no cozimento do arroz, que assegura grãos bem soltos é a de refogá-lo em gordura, com ou sem outros temperos, antes de adicionar água fervendo. Pode-se conseguir resultado semelhante, tostando ligeiramente os grãos na frigideira, sem gordura, ou no forno, antes de acrescentar a água. Este processo destroniza parte do amido da camada externa dos grãos, tornando-os menos pegajosos; entretanto, tem uma desvantagem: parte da lâmina é destruída pela alta temperatura.
Pode-se preparar um arroz solto, mesmo sem tostá-lo, antes da adição da água, adotando o seguinte método: numa panela, coloque o arroz e a água fria na proporção de 1 xícara de arroz para 2 xícaras de água e adicione 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo alto até levantar uma fervura rápida. Tampe a panela e continue o cozimento em fogo muito baixo durante 15 minutos, sem mexer ou levantar a tampa. Remova a panela do fogo e, ainda sem tirar a tampa, deixe mais l0 minutos.
Para que o arroz fique bem feito, cerca de duas horas antes de levá-lo ao fogo, lave-o e deixe-o escorrendo numa peneira. Em seguida, frite-o muito bem e adicione somente a água necessária (aproximadamente 2 xícaras de água para uma de arroz). Apague o fogo antes do arroz estar totalmente cozido; se o mesmo grudar na panela durante a fritura, tornando-se impossível mexê-lo, retire do fogo por uns cinco minutos: depois, leve-o novamente ao fogo e acabe de fritá-lo.
Para ficar bem solto, despeja-se um pouco de água fria ao passar a panela do fogo forte para o fogo brando.
Às vezes, o arroz fica "empapado". Nesse caso, coloca-se o arroz num coador e deita-se água fria para eliminar a parte do amido. Em seguida, coloca-se o coador sobre uma panela com água fervendo. O problema está solucionado.
Para que, depois de cozido, o arroz fique branquinho, coloca-se um pouco de caldo de limão antes da primeira fervura. Os grãos ficam destacados e soltos uns dos outros.
Quando o arroz queimar, coloque a panela, por algum tempo, numa vasilha com água fria. Em seguida, passe o arroz que não estiver colado ao fundo para outra panela, tomando cuidado para não tocar a parte queimada. Coloque a nova panela com o arroz que foi salvo, novamente em fogo brando para terminar de secar lentamente.
Se entrar fumaça no arroz, o cheiro desaparecerá se você tampar a panela com uma cuia. Mais prático, entretanto, e na falta da cuia, será colocar uma xícara com vinagre e deixá-lo durante algum tempo. O cheiro da fumaça desaparecerá completamente.

Voltar para a próxima dica

Carne

A carne fresca, ou ligeiramente seca, deve ser limpa com um pano úmido antes de ser levada ao fogo. Não é aconselhável lavar a carne ou mergulha-la em água, porque isto ocasiona perda do valor nutritivo e dos sucos responsáveis pelo seu bom sabor.
A carne deve ter uma camada de gordura, que evita a evaporação excessiva e age como condutor de calor durante o cozimento. Quando não há gordura num corte que se vai assar, é aconselhável pôr fatias de toucinho fresco ou defumado sobre o mesmo, antes de colocá-lo no forno. Se o pedaço a ser assado for de carne bovina, podem ser usadas para este fim fatias de gordura bovina.
A carne de porco é geralmente mais gorda que a carne bovina, sendo às vezes necessário retirar o excesso de gordura antes de assá-la. Esta gordura pode ser picada e derretida cm fogo brando, coada em um pano limpo e guardada em vasilha bem fechada até ser usada.
As aparas de carne magra podem ser moídas e usadas em bolos, bolinhos, empadas ou molhos; podem ser picadas e usadas no preparo de ensopados ou sopas.
Quando for dourar carne em cubinhos, não coloque muitos cubinhos de uma voz, pois se os cubinhos ficarem muito perto uns dos outros, eles cozinham e não fritam bem, não adquirindo cor.
Refoga-se a carne, corando-a em temperatura moderada e acrescentando, se necessário, algum líquido para produzir vapor; deixa-se cozinhar com a panela tampada até ficar macia. Como a carne contém porcentagem elevada de água, se a panela for bem tampada, às vezes a umidade acumulada é suficiente para cozinhá-la.
Por isso é comum refogar a carne, o que, além de dar-lhe uma cor e um sabor agradáveis, ainda a expõe ao calor úmido necessário ao amaciamento do tecido conjuntivo.

Voltar para a próxima dica

Miúdos

Os miúdos exigem muita atenção na hora da compra, porque eles se putrefazem mais rapidamente que as carnes. O fígado, por exemplo, deve ter a membrana fina e facilmente separável com o auxílio dos dedos.
A membrana do miolo deve ser enrugada, bem presa ao mesmo e de difícil separação. Dos miúdos, este é o que mais facilmente se estraga.

Voltar para a próxima dica

Língua

A mais usada, pelo fato de ser encontrada com mais facilidade, é a língua de boi, mas qualquer outro tipo de língua pode ser preparado da mesma maneira que a de boi.
Para preparar a língua fresca, lave bem, primeiro, com água e limão, apare e acerte as cartilagens que correspondem ao lado da garganta e, em seguida, ponha-a numa panela com água fria até cobri-la bem, juntando 1 colher de sal, 1 cebola pequena partida em quatro, alguns grãos de pimenta-do-reino e 1 folha de louro. Leve a panela ao fogo e deixe que levante fervura. Abaixe o fogo o deixe apenas borbulhando por mais ou menos 1 hora. Retire a panela do fogo e deixe que amorne, para facilitar a retirada da pele grossa que recobre a língua. O melhor processo é cozinhá-la de véspera, tirar a pele grossa e tornar a colocá-la na água em que cozinhou até o dia seguinte, pois assim não resseca e os temperos penetram bem. Retire, então, da água e prepare-a de acordo com a receita escolhida.

Voltar para a próxima dica

Saladas

Saladas verdes (algumas combinações de legumes para alface, agrião, chicória, repolho, espinafre, folhas de aipo etc):

1. Aspargos cozidos em pedaços, com queijo ralado e rodelas de tomate.
2. Cenoura ralada com aipo em cubos, misturada com nozes.
3. Metades de tomates sem pele, com salsa picadinha. Polvilhe também com orégano.
4. Tomates-cereja cortados em rodelas, fatias de pepino e rodelas de cebola.
5. Fatias de pepino e salsa picadinha.
6. Cenoura crua, aipo em cubos e rabanetes.
7. Cubos de aipo e maçã.
8. Vagem cozida, cebola, tomates em rodelas e hortelã.
9. Anéis de pimentão verde, rodelas de cebola, castanhas cozidas ou cogumelos.
10. Folhas tenras de espinafre, couve-flor crua, cogumelos, ovos cozidos e partidos ao meio.
11. Beterraba cozida, repolho roxo ralado e rodelas de pepino e cebola.
12. Tomates pequenos recheados com ricota e polvilhados com salsa. Recheio, também, com repolho ralado e hortelã, ou requeijão misturado com cebola ralada. Junte, também, pimentão e azeitonas recheadas.
I3. Requeijão com pimentão verde cortado em cubos, rodelas de pepino e cebola.
14. Cenoura crua, folhas de alface, aipo e espinafre.
15. Fatias de maçã, aipo em cubos, folhas de alface e salsa picadinha.
16. Couve-flor, rodelas de tomates, salsa picadinha e alface.
17. Agrião, pepino e hortelã.
18. Cubos de abacate.
19. Cenoura cozida, vagem cozida e beterraba.
20. Couve-flor cozida, alface, agrião, tomate, abacate e amêndoas.
21. Macarrão cozido, aipo, rabanetes, salsa picadinha e maionese.
22. Macarrão cozido, azeitonas verdes, ovos duros cozidos, aipo, salsa picadinha e maionese.
23. Tomate, pimentão, cebola, abacate, maionese e alface.
24. Arroz cozido, beterraba, alface, ovos cozidos e maionese.
25. Brócolis cozidos, ovos duros cozidos, tomate e alface.
26. Batata cozida, alface, tomate, rodelas de ovos e cebola.
27. Chuchu, cenoura e batata cozida, vagem, alface e rodelas de ovos.
28. Batata, vagem, couve-flor e alface.
29. Abacate, tomate, alface e hortelã.
30. Maçã, aipo e nozes.
31. Cenoura ralada e pimentão.
32. Tangerina, azeitona, alface e batatas.
33. Brócolis, cenoura, alface e hortelã.
34. Cenoura, aipo, azeitonas, pepinos e rabanetes cortados em bastões.
35. Aspargos, ovos cozidos em rodelas, tomates e alface.
36. Rabanetes, alface, cubos de aipo, maçãs e batatas.
37. Alface, pepinos, rabanetes e rodelas de cebola.
38. Abacaxi, morangos, rodelas de laranja e folhas de hortelã.

Voltar para a próxima dica

Conservas

Existem alimentos que se estragam facilmente, outros que apresentam grandes variações em seu custo: o tomate, a laranja, a goiaba são alguns dos muitos exemplos. Por que não utilizá-los fresco e a bom preço?
Além disso, as conservas representam economia de tempo para a dona de casa.
Eis o que você precisa para começar:

a) uma panela ou caldeirão grande;
b) uma grade colocada no interior da panela para evitar que os potes se quebrem ou rachem ao contato direto com o fundo da panela;
c) potes apropriados para conservas que podem ser de vários tipos: de gancho, de rosca, de pressão;
d) facas de aço inoxidável e colher de pau.

Verifique se os vidros funcionam bem, enchendo-os de água quente, ajustando as tampas e virando-os para baixo: se a água não escapar, os vidros estão bons.
Depois do teste, esvazie os vidros, lave-os bem, assim como suas tampas, com água e sabão, e coloque-os no caldeirão, deixando-os ferver por 20 minutos.
Deixe esfriar os potes dentro da própria panela (tampada até a hora de utilizá-los).
Escolha e lave com cuidado os alimentos, que devem estar perfeitos, em água corrente. Prepare-os de acordo com a receita, coloque-os no pote e feche bem o vidro. (Se a tampa tiver anel de borracha, veja se está bem centralizado).
Coloque os potes na panela em cima da grade e cubra-os com água fria até ultrapassar suas tampas (cerca de dois dedos). Deixe ferver durante o tempo estabelecido na receita.
Desligue o fogo e deixe a água esfriar. Retire os potes, colocando-os em cima de um pano seco até a conserva esfriar completamente. Enxugue e guarde. Não mexa nem aperte as tampas ou roscas enquanto o vidro estiver quente.

Temperos

Os temperos modificam ou melhoram o gosto dos pratos. Constituem estimulantes necessários que, usados dentro da justa medida, favorecem o apetite e facilitam a digestão. Não há preparação culinária que dispense um tempero adequado, sendo o sal o condimento, por assim dizer, básico da cozinha. É levemente excitante das mucosas da boca, aumenta a secreção de saliva e instiga o apetite.
Os condimentos (salinos, ácidos, acres, aromáticos) mais usuais são os que seguem, não havendo necessidade de uma explicação pormenorizada sobre cada um, porquanto as receitas indicam os necessários, na dose precisa: açafrão, alcaparra, alho, canela caiena (pimenta seca pulverizada), cebola (de cheiro e de cabeça), coentro, cominho, cravo-da-índia, estragão, funcho, gengibre, hortelã, louro, noz-moscada, manjerona, manjericão, mostarda, páprica (variedade de pimenta), pimenta (comari, malagueta, italiana), pimentão, pimpinela, raiz-forte, rosmaninho, salsa, segurelha, tomilho, urucum, zimbro e o vinagre, o limão e a laranja azeda.
Saber usar bem os temperos não é nenhum bicho-de-sete-cabeças. É divertido explorar esse mundo saboroso e fragrante das ervas e condimentos. Uma pitadinha de um, ou a combinação de vários, constitui truque de que nos podemos valer para combater a monotonia dos alimentos, tornando-os cheirosos. Saborosos, atraentes, diferentes, estimulando os apetites mais preguiçosos.
Entretanto, muitos temperos usados juntos combinam tão mal como muitas cores em um só vestido e, em vez de realçar o sabor dos alimentos, anulam, prejudicam. Da mesma forma que muito pouco tempero, usado com timidez, nenhum efeito faz. A melhor pedida é experimentar. Já há uma variedade grande de temperos em vidros no mercado, desde a salsa picada, o cominho, orégano, louro e outros, assim como temperos combinados, prontos para usar, como alho-e-sal. O bom é plantá-los no quintal em um canteirinho bem cuidado. Ou, na falta do espaço, em vasos decorativos, colocados bem à mão na janela da cozinha. As sementes são muito fáceis de se encontrar em casas especializadas.
Alguns conselhos: nos pratos quentes, como ensopados, picadinhos, carnes de panela ou mesmo verduras, adicione os "cheiros", quase no fim do cozimento, para que o sabor e a fragrância não se dissipem na fervura. Nos queijos, patês, saladas e outros pratos frios, temperem com antecedência. Para uma boa vinha-d'alho, quanto mais cheiros e temperos melhor... E dê-lhes tempo para penetrarem bem. Vinagres, especialmente o branco, perfumados com cheiros, transformam-se em um ingrediente especial e caprichado. Experimente, colocando, em diversos vidrinhos, vinagre de boa qualidade e raminhos de cheiro-verde, macerados; coloca-se um tipo em cada vidro, metade vinagre, metade tempero. Deixe em infusão por 3 a 4 semanas, agitando de vez em quando. Depois use e tire suas próprias conclusões. Vinagre branco vai bem com estragão ou juntando ao estragão cebolinha e manjerona ou manjericão; ou só manjerona ou manjericão. Vinagre tinto vai muito bem com alho socado. E há aquele famoso sal que se prepara passando no liquidificador l0 cebolas, 4 dentes de alho, 1 maço de coentro, salsa e cebolinha. Depois, juntam-se 5 folhas de louro, de segurelha, bem batidinhas. Pimenta à vontade. Mistura-se tudo a um saco e meio de sal, coloca-se em vidro fechado e guarda-se na geladeira. Outra coisa: temperos secos são mais fortes do que os frescos.

Salsa

Lave um maço de salsa e enxugue-o muito bem. Em seguida, pique-o devidamente, cubra-o de azeite e guarde-o no refrigerador. Tempo de conservação: 15 dias.
Para que a salsa se mantenha fresquinha durante longo tempo, lave-a muito bem, coloque-a em vidro de boca larga e guarde-a no refrigerador.
Conserva-se a salsa por mais tempo, colocando-a com sal num vidro bem fechado.

Voltar para a próxima dica

Sal

Ao imaginar um prato, considere atentamente os ingredientes que o compõem, pois há casos em que se pode dispensar o sal, ou usá-lo com moderação; isto ocorre nos pratos em que entram carnes salgadas, lingüiças, paio, presunto etc.
Ao salgar excessivamente alguma comida, mergulhe na mesma uma esponja artificial. Passado algum tempo, retire a esponja e esprema-a; você notará que a esponja absorveu, também, grande porção de sal; repita a operação tantas vezes quantas forem necessárias.
Um pedaço de ferro também pode ser útil neste caso. Proceda da seguinte forma: aqueça o ferro até ficar em brasa e, em seguida, submerja-o na comida. Repita a operação até que a comida fique no ponto desejado.
Queixa muito comum é a que se refere à umidade do sal nos saleiros, que dificulta a saída do mesmo. Eis um conselho útil: deixe secar ao sol alguns grãos de arroz e, em seguida, ponha-os no saleiro. Experimente e verá que o resultado é surpreendente.
O sal deve ser guardado em recipiente de vidro, louça ou esmaltado, para que se conserve sempre em bom estado. Quando o tempo está muito úmido, torna-se difícil conservar o sal bem seco. Colocando-se no fundo do recipiente em que se conserva o sal um pedaço de mata-borrão, este absorverá toda a umidade.
Observe este paradoxo: para intensificar a doçura de qualquer prato, acrescente 4 pitadas de sal. Isto, aliás, se explica porque na maioria das receitas de bolos, cremes e tortas a receita exige urna pitada de sal.
Depois de uma longa caminhada, um pouquinho de sal na água do banho proporciona extraordinária sensação de descanso,
Para pés doloridos, nada melhor que um punhado de sal numa bacia com água morna. Mantenha-os imersos durante l0 ou 15 minutos,
Para aliviar olhos cansados e irritados, banham-se os mesmos com água morna à qual se juntou um pouco de sal.

Voltar para a próxima dica

Cozimento dos Vegetais

O sistema comum de colocá-los na água que se leva ao logo para ferver pode ser o mais fácil; não é, porém, o mais saudável, nem o que os torna mais saborosos, especialmente quando se joga fora a água em que foram cozidos.
Processo muito melhor é o seguinte:
Se forem vegetais folhosos, frutos ou raízes, depois de lavados e enxutos num pano, cortam-se em pedaços do tamanho de uma noz (ou menores. se assim se desejar).
Toma-se uma peneira, de arame ou de palha, de tamanho suficiente para contê-los em uma camada de não mais de 5 centímetros de altura e nela se colocam os vegetais assim partidos.
Faz-se a seguir a peneira repousar na boca de uma panela, cujo diâmetro seja mais ou menos o mesmo da peneira, põe-se água na panela até o meio, coloca-se a tampa sobre os vegetais na peneira e leva-se a panela ao fogo, para que a água ferva.
Deixa-se ferver por tempo suficiente para que o vapor, atravessando a peneira, cozinhe a verdura. De vez em quando, prova-se um pedaço para ver se já está cozido. Não se deve deixar amolecer demais. Se a água da panela baixar muito, substitui-se a que se evaporou, de preferência por água bem quente para não parar a fervura.
O tempero (molho de tomate, azeite, cebola, salsa picada, etc.) faz-se à parte e ajunta-se na hora de ir à mesa.
O processo é mais demorado do que o comum, porém amplamente compensado por ficarem os pratos muito mais nutritivos e saborosos.
Muitas vezes, precisamos de um tomate descascado, mas não cozido. Para isto basta espetar um garfo num tomate e girá-lo sobre uma chama, somente até que a pele comece a rachar e fique um pouco queimada. (Cuidado: não segure perto da chama por muito tempo, senão o tomate amolece). Corte a parte do cabinho com uma faca afiada e puxe a pele.
Retiram-se facilmente as peles dos tomates, quando se deixam os mesmos em água fervendo durante 3 ou 4 minutos.
Os tomates de boa qualidade são firmes, lisos e de cor uniforme. Não apresentam partes podres, estragos causados pelo sol ou sinais na parte da florescência ou da haste. Quando têm aparência irregular, podem ser feios, mas servem perfeitamente para o cozimento ou para suco, e saem mais em conta. Os insetos que estragam os tomates geralmente penetram neles pelo lado do talo. Muitas vezes, o estrago só é notado depois de partido o fruto, o que representa um grande desperdício, visto que uma grande parte do tomate pode ter sido inutilizada ou mesmo o tomate todo.
Os melhores tomates são aqueles que permanecem na planta até começarem a ficar vermelhos. Quando devem ser transportados para grandes distâncias, é preciso colhê-los de vez.
Para saladas, é preferível usar tomates bem maduros, mas firmes; para cozimento ou suco, pode-se empregar tomates muito maduros, mas que não apresentem sinais de alteração.

Voltar para a próxima dica

Para deixar o café mais saboroso e "chique" na hora de servir

Sirva o cafezinho com um pau de canela em substituição à colherinha, torna a bebida mais agradável, alem de dar um toque especial na apresentação. Outra dica tambem é colocar um pauzinho de canela na agua que será preparado o café, fica uma delicia! Experimente! Sua visita vai adorar...

Voltar para a próxima dica

Economia no Fogão: truques para reduzir a conta de gás

Ao preaquecer o forno, não o faça com muita antecedência. Em geral 5 a 8 minutos são suficientes para obter a temperatura necessária.

Quando ferver a água, mantenha a panela semitampada. Se sua torneira tiver aquecedor, coloque a água já quente no fogo.

Voltar para a próxima dica

Como deixar seu azeite ainda mais saboroso

Transfira o líquido da embalagem original para um recipiente de boca mais larga. Depois, coloque dentro da garrafa alguns grãos de pimenta ou raminhos de alecrim. Ótimo para temperar saladas! Dá um gostinho diferente, muito delicado e saboroso...

Voltar para a próxima dica

Para amaciar e conservar Presunto

Se as fatias de presunto estiverem secas, deixe-as repousar em leite durante, mais ou menos 30 minutos. Passado esse tempo, enxugue com papel absorvente antes de servir. Desta forma, as fatias voltarão a ficar macias. Caso queira conservar por alguns dias, intercale as fatias com papel vegetal e depois enrole-as em papel-alumínio.

Voltar para a próxima dica

Como fazer batatas fritas secas e crocantes

O primeiro segredo para que as batatas fiquem bem sequinhas é fritar em bastante óleo. Se houver pouco óleo e muita batata na panela, elas acabam diminuindo a temperatura da fritura e, portanto, absorvendo mais
óleo, encharcando. Uma outra dica é dar uma rápida fritura, retirar as batatas e manter no freezer por pelo menos 1 hora, até o momento de fritar pra valer.

Voltar para a próxima dica

Ralador de Queijo

Antes de ralar queijo, pincele o ralador com um pouco de óleo. Assim evitará que ele fique grudado e facilitará a limpeza.

Voltar para a próxima dica

Dica do leite

Para evitar que o leite fique grudado à leiteira depois de fervê-lo, passe-a primeiro por água fria e não a enxugue. Dá certo, acredite!

Voltar para a próxima dica

Como descongelar seu Peru para as Festas

Na geladeira: coloque o peru embalado numa prateleira da geladeira durantetrês a quatro dias (24hs de descongelamento para cada 2.300kg).
Em água fria: coloque o peru embalado na lava-louças ou numa panela grande cheia de água fria. Mude a água de 30 em 30 minutos (trinta minutos de descongelamento para cada 450gr). Cozinhe-o imediatamente após descongelar.
IMPORTANTE: nunca descongele o peru  à temperatura ambiente, isso faz com que as bactérias se reproduzam e pode levar a uma intoxicação alimentar!

Voltar para a próxima dica

Limpando seu microondas

Para limpar o microondas, o melhor que pode fazer é colocar no seu interior um recipiente com água quente e uma casca de limão. Ponha o microondas para funcionar até que a água ferva e produza vapor. Depois é só limpar com um pano úmido.

Voltar para a próxima dica

Batendo chantilly sem desandar...

Primeiramente verifique a data de validade que consta na embalagem e certifique-se que está dentro do prazo. Utilize sempre bem gelado (antes de usar, deixe por 10 mins. no freezer) e bata na batedeira na velocidade máxima até que comece a encorpar. Acrescente a quantidade de açúcar desejada e continue batendo diminuindo a velocidade até que tome a consistência correta. O ponto é quando chega a ficar com "picos firmes".

Voltar para a próxima dica

Como conservar alhos

Se você é daquelas pessoas que não gostam de descascar alho toda vez que cozinham, por causa do forte odor que deixam nas mãos, mergulhe-os em água fria durante algumas horas e você vai ver que são muito mais fáceis de descascar e o odor dimimui. Depois é só guardá-los em azeite e está pronto para usar.

Voltar para a próxima dica

O nhoque fica mais macio...

Após cozinhar e espremer as batatas para preparar a massa do nhoque, deixe que as batatas esfriem completamente, só então acrescente a farinha. A umidade produzida pelas batatas quentes aumenta a absorção de farinha, conseqüentemente a massa fica mais pesada.

Voltar para a próxima dica

Ovos

Sempre que usar ovos em sua receita deixe-os fora da geladeira. Quando se faz clara em neve com ovo gelado elas não crescem de jeito nenhum...

Voltar para a próxima dica

Gema de Ovo

Sobrou? Então guarde-a pelo período de 24 horas, dentro de uma tacinha e cubra com água fria. Reserve em lugar fresco.

Voltar para a próxima dica

Cebolas

Para não ficar com os olhos lacrimejando na hora que for cortar cebolas, descasque-as sob água corrente.

Voltar para a próxima dica

Tempero com Vinho Branco

Quer temperar algum alimento com vinho branco, mas não tem? Então substitua-o pela seguinte mistura: dissolva 1 colher (sopa) de vinagre num copo d'água e junte 1 colher (sopa) de açúcar. Mexa bem e está pronto para usar!

Voltar para a próxima dica